Hola bravo,

En principio, en la configuración base que trae Magento 2, no te permite realizar lo que indicas: State Options | Magento Open Source 2.3 User Guide
Únicamente te permite requerir las provincias o estados para ciertos países, pero no elegir cuáles aparecen y cuáles no.

En tu caso, entiendo que no quieres permitir el envío a esas provincias, por lo que podrías utilizar el table rates de Magento, creando reglas para excluir esas provincias/códigos postales y que no ofrezcan un método de envío, bloqueando por tanto la compra.

También podrías excluir esas provincias del selector de provincias, pero deberías interceptar la carga de esa función y eliminar las que necesites.

Un saludo.