He encontrado algo buscando más y he encontrado algo:
1.- Modificar el archivo "app/code/core/Mage/Catalog/controllers/ProductController.php". Hay que buscar el método _initProductLayout() y añadir lo siguiente: $update->addHandle('CATEGORY_'.$product->getCategoryId());
2.- Modificar el xml de la plantilla de nuestro tema. Ir al archivo "app/design/frontend/default/[Mi_Tema]/layout/catalog.xml" y agregar lo siguiente:

	<CATEGORY_[ID_CATEGORIA]>

		<reference name="root">

			<action method="setTemplate">

				<template>catalog/product/view_custom.phtml</template>

			</action>

		</reference>

	</CATEGORY_[ID_CATEGORIA]>

	

Haciendo ésto, te modifica el template pero de el listado de productos para la categoría. He probado a cambiar el nombre de la referencia poniendo en vez de "root", poniendo "product.info" pero nada... sigue igual. Pero supongo que por aquí tiene que ir el tema :S

prueba con

<PRODUCT_[id_del_producto]>...</PRODUCT_[id_del_producto]>

Gracias por contestar OSdave. Haciendo eso, tendría que indicar la id de todos los productos a los que quiero cambiarle el diseño, no?

No se podría hacer algo del estilo:

	<PRODUCT_CATEGORY_[id_de_la_categoria_a_la_que_pertenece_el_producto]>

	...

	</PRODUCT_CATEGORY_[id_de_la_categoria_a_la_que_pertenece_el_producto]>

?

Gracias de nuevo 🙂

No seria mas facil crear un nuevo "tema" para esa categoria, donde indiques en el layout de category el archivo para mostrar los productos? De esa manera no tocarias el Core de Magento

@tiger: no creo que te vaya a funcionar eso
@error: aunque sería lo suyo no soluciona su problema de hacerlo por "batches", para todos los productos de categoria.

aunque, partiendo de la idea de error403, podrias actualizar los productos por import.
una solución de código seria un observer que aplique el tema que quieres segun la categoria.