No puedes por que estas usando la gestion de stock avanzada, la cual yo no he usado nunca, pero por lo que he podido ver los stock se actualizan en base a los pedios que le hagas a tus proveedores desde la pestaña gestion de stock, en ella tendras que crear almacenes, proveedores y luego hacer pedidos a tus proveedores para luego recepcionarlos. Lo mas comodo si no necesitas utilizarlo asi es que desactives la opcion del stock avanzado.

Aqui http://doc.prestashop.com/pages/viewpage.action?pageId=21463328 puedes ver como se utiliza la gestion avanzada.

También intente crear un nuevo pedido para actualizar el stock, el problema es que este artículo no me aparece a la hora de tratar de alimentar el formulario:

y por lo tanto no puedo crear ese pedido.

Yo en la cuestión de stocks prefiero controlarlo "manualmente", es decir: si necesito más subo la cantidad según las compras que haga o se produzca. Al menos así me ha ido bien en 1.4.x y supongo que en la 1.6.x también se podrá.

Toda la gestión de pedidos y stock: fuera del Prestashop (es mi lema), y tan solo lo uso para actualizar cantidades. Prestashop es muy bueno para lo que fue creado, pero no como un programa de administración de empresa, flojea (mi opinión). Yo creo que haciéndolo así te facilitarías la vida. 🙂
Saludos.